Hoofdgerecht – 4-6 personen
Ingrediënten
Voor de spruitjesgratin en puree
- 800 g aardappelen
- 1 kg spruitjes
- 200 g gerookt spek in plakken van 0.5 cm dik
- 100 g gemalen kaas
- snuifje bicarbonaat
- 1 eidooier ( facultatief )
- een scheut melk
- boter
- nootmuskaat
- peper en zout
Voor het gebraad
- 800 g gebraad ( of filet ) van hert
- 2 uien
- 2 teentje look
- 1 tak rozemarijn
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl jeneverbessen
- 20 g malse boter
- 2 el bloem
- 1 dl rode wijn
- 1 dl porto
- peper en zout
Bereiding
Ontdooi het hertenvlees de dag voordien in de koelkast en laat het tijdig op kamertemperatuur komen
Gratin met spruitjes en puree
Schil de aardappelen en kook gaar in water met zout. Snij spek in fijne reepjes. Smelt boter in een stoofpot en bak spek in boter. Roer regelmatig om en bak het spek goudbruin en krokant.
Maak de spruiten schoon en kerf een kruis in de onderzijde om het harde, onderste deel sneller gaar te krijgen
Giet de spruiten in een pot kokend water en voeg een snuifje bicarbonaat toe om de groene kleur te fixeren. Kook tot ze beetgaar zijn, giet af en voeg ze bij de gebakken spekreepjes. Roer alles om en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Hou allles warm op een zacht vuurtje.
Stamp de gekookte, afgegoten aardappelen tot puree. Werk de puree af naar smaak met de eidooier, melk , boter, peper, zout en nootmuskaat.
Schep de puree in een ruime ovenschotel. Strijk glad en verdeel de spruitjes-spek mengeling over de puree Strooi er tenslotte een dun laagje gemalen kaas over.
Het gebraad
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Smelt boter in een ovenvaste kookpot waar het gebraad precies in past.
Kruid het vlees aan alle zijden met voldoende peper en zout. Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Temper het vuur en draai het na 10 min om ( filet sneller draaien ). Voeg vervolgens langs het gebraad de in halve ringen gesneden uien, de in stukjes gesnipperde look en de tak rozemarijn toe. Kneus de peperbollen en jeneverbessen in een vijzel en strooi over het vlees en de uien.
Zet het deksel op de pot en schuif die in de oven. Laat bakken tot gewenste gaarheid ( 15-20 min i.g.v. filet aanbak- en oventijd aanpassen ). Haal vervolgens uit de pot, wikkel in alu-folie , draai om en laat 15 min rusten
Schuif nu de spruitjesgratin in de oven tot het laagje kaas smelt en korst.
Zet de pot van het gebraad op een matig vuur. Voeg de rode wijn en porto toe en breng aan de kook tot de alcohol verdampt is. Zeef de saus en giet in een pannetje. Verwarm de saus op een zacht vuur en bindt deze met wat beurre manié ( bloem gemengd met malse boter) tot de saus licht gebonden is
Smakelijk!
Bron: Naar een recept van Jeroen Meus
